Agradeciendo

Foto de B.C.R.
Destacados: 
  • Por un lado, hay lugares como el restaurante Paschi, donde se abraza sinceramente.
  • Por otro, existen personas como Alicia, que viven con los brazos abiertos y el alma dispuesta a las sorpresas.
  • Y luego está servidor, a quien, conociendo a ambas prendas peruanas, se le concedió el regalo de hacerlas coincidir en un pedazo de gloria. 

Agradeciendo

Es de bien nacido ser agradecido

Por un lado, hay lugares como el restaurante Paschi, donde se abraza sinceramente. Por otro, existen personas como Alicia, que viven con los brazos abiertos y el alma dispuesta a las sorpresas. Y luego está servidor, a quien, conociendo a ambas prendas peruanas, se le concedió el regalo de hacerlas coincidir en un pedazo de gloria. 

Ha venido este nuevo marzo con música de lluvias buenas –¡qué guapa lucirá la inminente primavera!–, así que llegamos singing in the rain.

La sonrisa y el detalle de Diego –hombre de memoria clara– y la amabilidad de Luis fueron la grata bienvenida a Casa. Esta vez, se nos invitó a una mesita entre dos aguas: la del mar de Pasqui y la de la lluvia de Dios por la ventana… 

Frente a mí tenía a la niña de Caqui –causita de Huaral–: una mujer de las buenas, de las que viven desenfadadas, agradecidas, trabajando en silencio, pintando sonrisas por el mundo.

Enseguida, ¡el fuego de la huancaína prendió los tubérculos!, con viveza, con alegría. Para regar la fiesta gastronómica, el cóctel chilcano fue el elegido por Alicia: una brisa tropical de un dulzor encantador, fruto del baile del pisco con la naranja y la fresa. Decorado con su cinta de limón y su ramita de romero, con gracia. Yo escogí, primero, la cerveza Cusqueña –el Oro de los Incas–: un trago amable, suave y refrescante. 

E hízose presente la primera degustación –cuando el fin del cocinero es abrazar, para el comensal todo es degustar–: la causa anticuchada. Una limpia y elegante selección de colores coronada con guiños de flor. Cremosa y suave le cede la patata –prensada con ají amarillo, zumo de lima y atrevida tinta de calamar– el protagonismo al pulpo, intenso y crujiente; y se celebra el giro creativo de este plato clásico con castañuelas de chimichurri –lima y hierbabuena– y salsa anticuchera –con ají panca–. La seducción de un piqueo. 

Para no perder originalidad, seguimos dándole rienda suelta al arte de Jonathan dejándonos querer con su extraordinaria versión del cebiche: cebiche caliente. Luis nos explica la elaboración detalladamente, conquistado sin duda por la magia cocinera: se adereza el pescado –en este caso, la corvina– con leche de tigre, ají amarillo y chicha de jora –como una cerveza artesanal de maíz malteado– y se lleva a la parrilla, envuelto en hojas de plátano, para ahumarlo; dados de yuca deshidratada en maíz morado –simulando brasas de carbón– son la oportuna exquisita guarnición. Un apetitoso arrebatador olor antecede al placer de la cuchara en la boca: una fiesta de texturas, un bocado suculento; deliciosa la yuca, preciosamente tibia la corvina y danzantes los ajíes y las especias. Un plato maestro, un plato sincero, un plato de los que te estira literalmente la sonrisa. 

Platos nuevos –silenciosa delicadeza– para la siguiente locura: el tiradito nikkei de atún –corte sashimi para el pescado y aderezo de maní, sésamo, cebollino, crujiente de alga nori y wantán, mayonesa con toques de wasabi, leche de tigre y salsa ponzu–. Salvaje, explosivo, sabrosísimo, lleno de matices que vuelan más allá de las palabras. Certera la leche de tigre –clave en el plato– y soberbio el atún. 

Me recuerda el gozo al que se llega cuando la comida se condimenta, se mezcla y se cuida con la pasión con la que lo hace Jonathan al gozo que procura el violín cuando el músico hiere sus cuerdas con amor: unos vuelos que rompen las fronteras de la tierra, un estremecimiento que traspasa la piel y el espíritu, un atisbo, un roce, una brisa de una plenitud inconmensurablemente regocijadora. En algunas excepcionales cocinas, como la de Paschi, la catarsis está servida.

¡Y lo que estaba por venir!. Nada más y nada menos que un cremoso arroz con pato y leche de tigre caliente, guisado en salsa de cilantro y cerveza negra, con picadillo de pimientos y el toque cítrico del felino. Sólo la poesía de los ingredientes fascina. Todo un festival de frescor y vigor. Cada bocado una flor de sensaciones que vinieron a unirse, en un espléndido canto coral, a la pasión espectacular del pisco maracuyá –mi segunda refrescante elección–. Sabor, texturas, aromas: todo un mundo en la boca. 

Estábamos ya conquistados, suelta la boca, plácida la sonrisa, alegres los pensamientos, pero siempre cabe más amor, siempre hay hueco para el postre cuando cada plato es beso. Mi causa, que para eso es peruana y de buen paladar, hizo con los dulces finales diana. 

El merengado de chirimoya –merengue crujiente con frambuesa liofilizada– es un postre divertido, con su templado punto dulce y la luz rica de la chirimoya brillando desde el fondo. Y los picarones carretilleros…: ¡son una chifladura!. Consisten en una masa de trigo, calabaza y boniato, acompañada de miel de caña de azúcar, higos y quihuicha –amaranto en el resto de Lationamérica y moco de pavo en España– tostada. Cariñosos y sutilmente crujientes, sublimados con el beso de la miel y la mano del higo. Con tono cuaresmal, con tintes de gozo, de resurrección. 

Como las aguas de las cascadas de la Larri –enclavadas en el valle del amor que late en el noroeste de España–, corrieron entrelazados mi gozo y mi agradecimiento, que llevó el nombre de Alicia –su lucha buena, su corazón sencillo, el milagro de su padre: su madre, la familia, la belleza de la vida–, Luis –amable servidor–, Diego –estupendo agitador– y Jonathan –sobresaliente creador.

Y volví a encarar el Mundo mirándolo como se ve desde el corazón de esas cascadas: profundamente asombrado y agradecido, enamorado. 

Y con la sonrisa nueva que procura el placer que cura, nos fuimos, Alicia y yo, singing and smiling in the rain…

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Sobre el Autor
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B. Rodríguez

Borja Campos Rodríguez es estudiante y escritor. Cursa Ciencias de la Familia en Universálitas BLC.