Casa Justo

Casa Justo

Casa Justo

Donde la sencillez es virtud y el arte abrazo.

2018 acaba, y sus finales están dando gloria; que las últimas piedras son siempre las más difíciles pero, si se asientan bien, son las que más gusto dan –y sobre gusto hay mucho escrito, el problema es que muy pocos lo conocen.

Una de esas piedras –maravillosa, inconformista, tradicional e imparablemente lanzada hacia el futuro– fue justo una casa, una casa de comidas, algo más que un simple restaurante, algo más profunda que una taberna tradicional, algo más entrañable que un caserío de pueblo…: la Casa Justo. Y mucho de piedra tiene, de cimiento desde el que construir la magnífica riqueza de las relaciones humanas: desde el buen yantar y la tertulia. Y aunque gozar del silencio y la palabra no es cosa de todos, con Justo lo arduo se vuelve llano y lo escarpado ligero; porque a la vera del hogar y de las entrañables manos de Mervatte el espíritu del hombre se afila, se vuelve atento y soñador…, y hasta creativo y poeta: el buen arte siempre nos mejora.

Para maridar la jugada, el Pesquera, con la Tinta del país, de sabrosos vuelos taninos y de cuerpo amable, que no engaña, para dejar el gaznate ilusionado y dispuesto al manjar, que no todo en la vida es regar desiertos.

Comenzamos con la flecha hacia el futuro, con la progresía de veras –que no de insulto–: los torreznos segovianos, de la tierra del Céfiro y las ninfas, del Eresma y el Clamores, donde lo viejo no tiene edad y lo nuevo nace con telarañas. Pocos sitios hay en Madrid con tal destreza, con tal manjar, porque para que los torreznos sepan como saben en Justo no sólo necesitas la excelencia del producto sino la excelencia en el hacer: impresionantes.

A la vez, y como leyéndonos la mente, llegaron las morcillas, de matanza y olé, también de la tierra de los altares y el acueducto, sin complejos ni rumores, simplemente, hablando como personas mayores.

Para abrazar, acariciar y enamorar de una manera sutil, pero eficaz, y sencilla, pero efectiva, Marvatte nos preparó la ensalada de pimientos asados a la leña con ajitos crudos y aceite de oliva virgen extra…, y nos desapareció el hipo –no sólo de la tez, sino de la mente, del corazón y de las ganas–. Madre mía, cómo puede llegar una cosa tan simple a alegrarte tanto la vida.

Y pasamos a lo propio de la Sierra de Guadarrama, a la carnicería propia con carnet de identidad de Justo y familia, al chuletón de roja avileña, con papas y pimientos verdes; esa carne en su punto justo, que se deshace en la boca y te vuelve algo más cielo, aunque andes por la tierra.

Llegados a este punto hemos de hacer un alto en el camino y, sin olvidar que desde hace tiempo nos hicimos peregrinos, reconocer que el arte, por derecho propio y, claro está, después de la palabra, es el arte culinario. Resulta enteramente emocionante poderlo comprobar en casas como estas, en familias como estas.

Dicen que de la mar el mero y de la tierra el cordero, y andábamos buscando desde hace tiempo –desde que cerraron el Figón Dos Castillas– un asador que fuera realmente elocuente en estas tierras madrileñas: por fin lo hemos encontrado. Casa Justo es famosa por sus torreznos, pero es sublime por sus asados, y esto no es baladí. No decimos más, sólo hay que probarlo.

Y de paso, con mucho cariño, dejamos el sutil y último detalle de los callos, a la madrileña, tradicionales, pero algo más espesos, para perder relojes en ellos, que diría el gran Leo.

Como nos comentó un amigo, estamos en el corazón del club del colesterol, con ganas y buen hacer, para vivir más y, claramente, mejor. Justo y Mervatte han conseguido redefinir la ilusión para volver a disfrutar de la relación, el yantar y el moje. Enhorabuena, volveremos.

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Sobre el Autor

David Luengo

David Luengo, director de www.losritmos.es, es historiador y grafólogo, escritor y filósofo, compositor y fotógrafo.