El Refugio de la Vega

Fotomontaje con la Pedriza de fondo
Destacados: 
  • El día se llamaba primavera, y el olmo ya no estaba seco, cual gusano disecado y retorcido sobre la seca tierra castellana, sino lozano, esperanzado y con ganas de salir a conversar con los viandantes que le miraban con esa curiosidad del que no acaba de creerse lo que ve.
  • Beatriz hacía arte en los fogones, Pedro abrazaba a los comensales, repartía las viandas y asesoraba –como buen somellier– los caldos adecuados para cada bocado.
  • Cocido Montañés –con mayúsculas– maridado con Pago Dehesa de Carrizal en El Refugio de Don Pedro de la Vega.

El Refugio de la Vega

Existen lugares en la sierra de Madrid donde cada rincón se vuelve caricia

El día se llamaba primavera, y el olmo ya no estaba seco, cual gusano disecado y retorcido sobre la seca tierra castellana, sino lozano, esperanzado y con ganas de salir a conversar con los viandantes que le miraban con esa curiosidad del que no acaba de creerse lo que ve.

No ocurrió este milagro como quien no quiere la cosa, sino por el abrazo y la sonrisa de Beatriz y Pedro: normalmente, las mejores historias se cuentan entre amigos, nacen desde esas personas que saben trabajar, saben hacer… y no necesitan pregonarlo a los cuatro vientos. Precisamente por ello he decidido ser yo el flautista, yo sí quiero pregonar que hace unos días descubrí un hogar en Alpedrete –el Refugio de la Vega–, donde lo tradicional se vuelve joven y lo joven suele guardar silencio…, para aprender.

El día de mi visita sólo estaban los fundadores del restaurante, como buenos jefes de su casa habíanse quedado trabajando mientras otros podía tomarse unas merecidas vacaciones. Beatriz hacía arte en los fogones, Pedro abrazaba a los comensales, repartía las viandas y asesoraba –como buen somellier– los caldos adecuados para cada bocado.

Nada más sentarme me gustó el ambiente, entre hogareño, rústico y bohemio, con ese poderoso toque que tiene la buena decoración: la douceur.

Habiéndome pedido una cerveza para ir regando la terraza, me di al gustoso placer de ojear la carta: sencilla, equilibrada, con sorpresas que hacían relamerse sólo con leerla. Entrantes del mar, la huerta y la montaña, ensaladas ad hoc, el siempre buscado arte en los huevos, como ha de ser con un par. No podían faltar las vitaminas ibéricas, de queso y jamón, así como un recorrido por la mejor carne de la zona, junto al buey, el lechal y el cochinillo. Y tres delicias del mar, por si a alguien se le olvida lo excepcional que en el Refugio hacen, por ejemplo, el atún, la lubina o la dorada.

Antes de dar paso a la carta de vinos llegó el primer bocado: patatas revolconas. Una auténtica delicia, con sus torreznos, su perfecta textura, su señorío y su pimentón de la vera. Fue entonces cuando Pedro me trajo el caldo para el maridaje: Vino de Pago MV 2014. DOP: Pago Dehesa del Carrizal. Con el alma de las Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon y Tempranillo, envejecido en roble húngaro, y llegado desde la Ciudad Real, en concreto desde Retuerta del Bullaque, este vino es realmente excepcional: de rojo picota con matices granates –nariz compleja bien ensamblada con notas de frutos negros maduros: moras y arándanos confitados,  así como notas de madera, tostados, especias; suave en boca, agradable y muy equilibrado–. Para los curiosos, la Dehesa del Carrizal está situada en los Montes de Toledo, cerca del Parque Nacional de Cabañeros, entre las cuencas del Tajo y del Guadiana y fue de las pioneras en la zona en plantar uva Cabernet sauvignon hace ya 20 años. Dehesa del Carrizal es un Vino de Pago, la más alta calificación que contempla la legislación. Se trata de una Denominación de Origen Protegida y limitada a 15 bodegas españolas. La singularidad del enclave, los suelos y el clima hacen que se obtengan vinos excepcionales.

Después de esta mágica introducción llegó el plato estrella: el cocido montañés. Plato tradicional de la civilización más antigua que ha existido en la península Ibérica –y la más antigua descubierta hasta la fecha en el Mundo–: la civilización cántabra, del 20.000 a.C. Varios años estuve visitando casas en Madrid que presumían de hacer un buen cocido montañés, ninguna vez fue cierta. Hoy puedo decir, por fin, que he descubierto una Casa en la Comunidad de Madrid donde el cocido montañés es, realmente, una auténtica joya, un auténtico descubrimiento, y otro de lo motivos para estar agradecido. Maravilloso. De aquí extraigo el titular del día: Cocido Montañés –con mayúsculas– maridado con Pago Dehesa de Carrizal en El Refugio de Don Pedro de la Vega.

Para terminar, Pedro me trajo solomillo de ternera avileña. Esa carne perfectamente hecha al punto menos, que se deshace en la boca, te emociona y te hace llorar. Pocas veces se puede probar una carne tan especial.

Después de este increíble placer, vino Bea, con una exquisita oferta de postres caseros: elegimos la trata de trufa –que bien podríamos denominarla “mamma mía”– y la maridamos con un excelente, tradicional, conservador y profundamente noble Pedro Ximénez, del español de bien.

En la sierra de Madrid, en Alpedrete, he descubierto un lugar realmente mágico, familiar, que me ha sorprendido de veras –y más le sorprenderá al viajero que guste de acercarse a esta santa casa y descubra la aún más sorprendente relación calidad precio que tiene.

Mi más alegre, agradecida y admirada enhorabuena para Bea y para Pedro: lo habéis conseguido. Volveremos para degustar esos callos de los que tanto he oído hablar.

David Luengo Cruz

Escritor y crítico gastronómico

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Sobre el Autor

David Luengo

David Luengo, director de www.losritmos.es, es historiador y grafólogo, escritor y filósofo, compositor y fotógrafo.