Fonda Genara

Fonda Genara, foto de archivo
Destacados: 
  • En 1771 comenzaron las obras del Real Teatro Coliseo de San Lorenzo del Escorial, encargado por Carlos III, quien, profundamente enamorado del Real Sitio, comenzó a llevarlos por caminos de creación y expansión.
  • Convertidas las antiguas dependencias de la Residencia de Cómicos en los nuevos salones, donde se ubica la fonda “La Genara” –en honor a la maravillosa cocinera, abuela de uno de los rehabilitadores del edificio–, siendo el único que ha sobrevivido.
  • Sensaciones de madera oscura, colores de vino añejo y fotos de años pasados te dejan en la boca el regusto de la farándula de aquellos años.

Fonda Genara

La grandeza no está en los ojos del que mira, sino en la profunda belleza del que crea.

D. Luengo

En 1771 comenzaron las obras del Real Teatro Coliseo de San Lorenzo del Escorial, encargado por Carlos III, quien, profundamente enamorado del Real Sitio, comenzó a llevarlos por caminos de creación y expansión.

La obra fue encargada a un arquitecto francés –Jaime Marquet–, que había arribado a España en 1750, para dar rienda suelta a sus creaciones –como la Real Casa de Correos de Madrid.

Era impresionante la afición que los borbones tenían por el teatro y, dado que en España no existían sitios ad hoc para las representaciones, ellos se propusieron dotar a todos los Reales Sitios de uno…, así podrían disfrutar, ellos y sus súbditos, de las compañías de teatro francesas e italianas.

Es en la época de Carlos III cuando Marquet realiza tres teatros en tres de los Sitos Reales: el de San Lorenzo comenzó a construirse en 1771 y terminó al año siguiente, ocupando toda la manzana entre las calles de San Antón, Floridablanca y la plaza de Benavente. Es el único teatro cubierto con una tramoya barroca que se conserva del siglo XVIII.

Cien años más tarde, pasa a convertirse en un teatro privado y es explotado de tal guisa hasta después de la Guerra Civil, año en el que lo convertirán en un Cinematógrafo. Entre unas cosas y otras, fue restaurado e inaugurado nuevamente por la reina Sofía en 1979, siendo convertidas las antiguas dependencias de la Residencia de Cómicos en los nuevos salones, donde se ubica la fonda “La Genara” –en honor a la maravillosa cocinera, abuela de uno de los rehabilitadores del edificio–, siendo el único que ha sobrevivido.

El ambiente del restaurante, profundamente isabelino, nos transporta al mítico siglo XVIII, años de profundas reformas y profundos cambios en España: muy pocos para bien y demasiados para mal. Sensaciones de madera oscura, colores de vino añejo y fotos de años pasados te dejan en la boca el regusto de la farándula de aquellos años, y un ligero escalofrío te recorre la espalda al descubrir en sus paredes retratos como el de la mágica Margarita Xirgú –la gran Sirena Varada de Casona..., la mirada mágica y rota de Lorca y de Benavente en el escenario.

Nada más entrar recibimos la copa de cerveza de Gema, para ir regando la terraza, que sienta como el elixir de los dioses cuando aprieta el calor fuera –extraño otoño éste que estamos viviendo–. Minutos más tarde, ya sentados en la mesa del salón principal, disfrutábamos con el buen hacer de Charo y su magnífica sonrisa: ¡cómo se agradece la alegría en los labios y en los ojos de aquellos que quieren hacerte pasar un rato inolvidable!

En ese momento apareció Carlos Aceña, el Chef de La Genara, uno de los grandes descubrimientos que hemos tenido la suerte de abrazar en este 2017. Su profesionalidad, su profundo respeto por las personas y por los alimentos, su enorme alegría por aquello en lo que se involucra, su responsabilidad ante la historia, el entorno y la familia…, hacen de este chef un profesional único e irrepetible. Ahora entraremos en su obra, no sin antes mencionar aquello que Rainer María Rilke –ese grandísimo poeta enamorado de España– menciona en una de las cartas que escribe a Xapus –“Cartas a un joven poeta”–: el juicio de cualquier tipo de obra de arte sólo puede hacerse, si es un juicio acertado, correcto y veraz, en clave de amor, pues sólo el amor puede ser justo con una creación de la belleza.

Carlos nos sugirió, para maridar lo que vendría a continuación, el vino de autor de las bodegas Balbás: Alitus. De mayoría Tempranillo, junto a una minoría de Cabernet Sauvignon que le da esos toques afrancesados, apuntillados avec la touche de raisins Merlot. Un vino de una grandísima complejidad aromática así como sensitiva, perfecto para lo que después habría de llegar.

Comenzamos con una de las mejores vichyssoise que hemos probado en Madrid: suave, pero con personalidad, sencilla, hogareña y tradicional, pero con un toque de trufa y cebolla que la volvió perfecta. A continuación llegó el pastel de salmón en salsa teriyaki…, delicioso, cremoso y perfectamente equilibrado.

Carlos nos iba sirviendo cada plato, con la correspondiente lectura de su titular, y el buen hacer de un enamorado: Pimientos rellenos de merluza y gamba y Foie fresco sobre puré de mango y reducción de PX. Dos auténticas joyas de la corona de Genara, donde la tradición y la modernidad se mezclan sin estorbarse, sino abrazándose en ese sueño dorado que crece en todo trabajo bien hecho.

Otra de las cosas interesantes que descubrimos en la Fonda fue una máquina que, cogiendo el buen agua de la zona, lo mejora aún más, sometiéndola a un proceso adecuado de microfiltrado, y embotellándola en frío al momento. Otra prueba del excelente trabajo que Carlos Aceña realiza en su Casa mezclando lo moderno e innovador con la tradición de sus antepasados –como la utilización que hace de la Enérgya-VM.

Momentos después, cuando Sufi rellenó nuestras copas haciendo un guiño a los antiguos cómicos, Carlos nos trajo la merluza en salsa con almejas, gambas y espárragos. Realmente increíble: sensaciones que poco tienen que ver con palabras y mucho con miradas, con guiños y con caricias, así es el poder que tiene el arte culinario, así es su belleza: cual espíritu encarnado. Y todo lo que somos se eleva realmente cuando el arte es verdadero. Como nos volvió a pasar con la carrillera ibérica sobre compota de manzana y chips de zanahoria: exquisito…, como diría el Carlos de antaño, el borbón, c'est une vraie douceur.

Hace unos meses fue la presentación del libro “Sabores del Pasado: la cocina en tiempos de Carlos III”, del ilustre don Gregorio Sánchez Meco, uno de los mejores libros de gastronomía e historia que han caído en nuestras manos –gracias, Carlos, por descubrírnoslo–. En este libro, Carlos Aceña ha colaborado llevando a la realidad recetas de la época adaptadas al San Lorenzo de El Escorial del siglo XXI; y el postre de aquel día aparece en dicha obra. Como se dice en el libro, los dos objetivos han sido, por un lado, crear una auténtica cocina escurialense y, por otra, hacer realidad la expresión del gran cocinero francés del siglo XVIII, Meno, cuando escribió aquello de “para desarrollar el trabajo de la cocina nueva no he podido ignorar el de la antigua cocina, que le sirve de base”.

Bizcotelas de San Lorenzo, rellenas de yema y vestidas de chocolate, acompañadas de crema helada de mango, todo ello abrazado por mermelada de naranja dulce: la douceur et la magie de ce baiser qui se cache dans le creux de chaque sourire, découvert de façon inattendue et avec surprise, qui séduit l'âme et la transporte au creux de l’amour.

Muchas gracias, Carlos, y muchas veces. Nuestra más agradecida, enamorada y asombrada enhorabuena.

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Sobre el Autor
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D. Luengo

David Luengo, director de www.losritmos.es, historiador y grafólogo, escritor y filósofo, compositor y fotógrafo.