Goizeko Kabi: degustación de lujo

Foto Goizeko Kabi
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  • Hace unos días, cuando el otoño ya había abierto sus puertas de par en par en Madrid, arribamos a uno de los mejores restaurantes que aún sobreviven en la capital de España.
  • Lo que voy a hacer es pintar con palabras un cuadro en donde dos amigos disfrutaron de una agradabilísima velada mientras probaban unos suculentos manjares que les habían preparado Luis Martín y Helena Rodríguez.
  • En fin, una degustación realmente divertida, enriquecedora, sabrosa y, sinceramente, exquisita.

Goizeko Kabi: degustación de lujo

El optimista es aquel que siempre anda mirándote a los ojos, el pesimista,

sin embargo, lo hace mirándote siempre los pies.

G.K. Chesterton, Ortodoxia.

Hace unos días, cuando el otoño ya había abierto sus puertas de par en par en Madrid, arribamos a uno de los mejores restaurantes que aún sobreviven en la capital de España. Y digo arribamos porque así fue: mi amigo Higinio y yo llegamos con la mirada puesta en el sabor, el olor y la textura, que no son otra cosa más que la base para componer una grata sinfonía culinaria.

Íbamos comentando por el camino lo difícil que es realizar una buena crítica, en general de lo que sea, en concreto culinaria. Mi amigo me comentaba que en una crítica tienen que haber cosas buenas y cosas malas, que no todo puede ser bueno, pues la gente no se fiaría de ello. Yo le dije que no me gustaba hablar mal de nadie con nombres y apellidos, si un lugar al que he ido a hacer una degustación no acaba de convencerme, simplemente no escribo nada, porque no soy quien para hundir ningún negocio. Pero no llegábamos a un acuerdo.

Así pues, y siguiendo mi forma de hacer anterior, no haré una crítica al estilo Higinio, ni siquiera escribiré como lo hacen los otros críticos gastronómicos. Lo que voy a hacer es pintar con palabras un cuadro en donde dos amigos disfrutaron de una agradabilísima velada mientras probaban unos suculentos manjares que les habían preparado Luis Martín y Helena Rodríguez. Como todo, en esta vida hay que saber dejarse abrazar y conquistar y acariciar, de otra manera no llegaremos a ser auténticamente felices.

Una de las cosas que más me gustan de mi amigo es su capacidad de pasárselo bien, de disfrutar. Y eso mismo nos ocurrió cuando entramos en el Kabi, gracias a la tranquila y adecuada atención de Juan, el somellier. Por mi parte he de comentar que esta persona cada día me asombra más: por su trato, por su amabilidad, por su profesionalidad y por el excelente gusto que tiene al elegir el vino. Esta vez nos recomendó el Veigadares. Magnífico albariño, pionero de los fermentados en barrica en España, que casi desaparece con las bodegas que lo hacían –Adegas Galegas–, pero que, gracias a Martín Códax, seguimos teniéndolo entre nosotros.

Como reza en su hacedor, O branco dos brancos –el blanco de los blancos– “quiere transmitir el concepto de humanidad y cercanía artesana manual”. Este albariño amarillo paja dorado nos deja entre las manos el aroma a maracuyá, níspero, manzana, piña y lima, haciendo de su degustación algo netamente sabroso y fresco, con un equilibrio adecuado al interior de la piel. No siempre la temperatura da tanto que hablar.

Y así comenzamos, co bo saber facer de Antonio Patiño, que nos regaló su sonrisa durate toda la velada –cada día resulta más difícil encontrarte con camareros como él.

Después de un azaroso encuentro con un Tigre, con el que ni Higinio ni yo nos poníamos de acuerdo, Antonio nos trajo el tartar de langostinos sobre endibia y vinagreta de aguacate, con el que pudimos llegar a tocar lo buenas que están las cosas cuando conjugas sencillez, cariño, buena materia y arte.

El vino, la risa y las anécdotas corrían por nuestras copas, entre nuestros labios, como si de una reunión de hobbits se tratara. Legó el momento entonces de la carrillera de rape sobre crema de ocopa –esa salsa de raíces peruanas, cremosa, picante y deliciosa con ajíes mirasol secos, cebolla y ajos, galletas o vainillas, maní y una ramita de huacatay– y rokoto confitado –el famoso Capsicum pubescens peruano, también llamado morrongo o perón–. Este plato, como casi todos los que salen de las manos de Luis Martín, asombra, intriga, deleita, sugiere y permanece durante mucho tiempo en la memorial de la piel: no siempre el picante y el dulzor resaltan tanto las propiedades del mar en el abrazo de un rape.

Después de esta fusión entre España y Perú, el chef nos sorprendió con otra, esta vez entre Japón y España: Tataki de tarantelo de atún con una bilbaína por encima y mitificado son espuma de jegibre. En este momento fue cuando Higinio comenzó a avisarme de que si seguían sacando platos íbamos a volver a nuestros orígenes rodando, no tuve más remedio que señalar que nuestros orígenes siempre habían sido algo orondos. Y disfrutamos del Tarantelo de Atún como de pocas cosas en la vida. 

Para acabar, y siguiendo esta trayectoria marina que quitaba el hipo, un broche digno de reyes: Mero con chapela de tomate, con una salsa compuesta por su propio jugo y un aliño de ajo sencillo pero perfecto para este manjar. Ya lo dice el refrán, del mar el mero y de la tierra el carnero. Sobre el segundo, algo ya en desuso, han hablado mucho y bien, Miguel de Cervantes y Emilia Pardo Bazán, por ejemplo. En las postrimerías del siglo XIX, Ángel Muro escribe unas cuantas recetas del carnero y apunta, no sin sorna, que la pierna de carnero y la ensalada de escarola son los únicos manjares que pueden tener, incluso en alta cocina, una íntima relación con el ajo. En mi parecer también el mero, desde luego en el parecer de la sabiduría popular, de ahí el refrán.

En fin, una degustación realmente divertida, enriquecedora, sabrosa y, sinceramente, exquisita. Después, la tertulia, el cigarrito y la copa, las enhorabuenas al chef y el apretón de manos a los demás profesionales. Ahora que ha comenzado la temporada de setas y de caza tendremos que volver al Goizeko Kabi a degustar un tarde de carne y tierra.

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Sobre el Autor

David Luengo

David Luengo, director de www.losritmos.es, historiador y grafólogo, escritor y filósofo, compositor y fotógrafo.