La Cantería

La Cantería, de Alpedrete

La Cantería

by Susana Berenguer

Un gastrónomo, con el tiempo, se hace cada vez más sencillo.

Es en la sencillez donde está la alta gastronomía.

Carlo Petrini

Como dice Adelle Davis, somos mucho más de lo que comemos, pero podemos hacer que lo que comamos nos ayude a ser mucho más de lo que somos. Sencillamente, esto es lo que me ocurrió el día de los difuntos en la magnífica Taberna –con mayúsculas– que lleva por nombre La Cantería, en el madrileño pueblo de Alpedrete, donde la piedra, el buen hacer y la tranquilidad entretejen los colores del abrazo de la sierra de Madrid. Como dicen sus vecinos, ya era hora de que en este pueblo alguien se atreviera a montar una taberna de las de antes, de la buenas, cuidando el producto, el servicio y el precio.

En los fogones se encuentra Jorge –que a ratos también acaricia la barra y el abrazo–, en la barra Bea, que son ese tipo de personas que te alegran el día nada más verlas. Y no me olvido, claro está, de esa persona que anda entre bambalinas, haciendo posible que la magia surja, potenciando los sabores con sus propuestas de maridaje y, sobre todo, dejando en el aire notas de audacia y aventura, que son las huellas de esa ilusión que nunca acaba: Susana BerenguerAsí es como se hace taberna…, y bar y cantina, y pueblo y familia…: entre abrazos y risas, entre caricias y el buen hacer de la gastronomía, con el alma del cocinero.

Nada más llegar iniciamos la aventura con una de las mejores uvas españolas: la godello. En este caso, d’berna 2015 nos llenó con sus aromas frescos y sabrosos, llenos de frutalidad, con el intenso placer de las flores. Excelente vino llegado desde las laderas de Córgomo, en las maravillosas tierras gallegas de Valdeorras.

Para acompañarlo, Jorge nos preparó unos excelentes boquerones a la antigua, aliñados con perejil fresco, ajos de las Pedroñeras y aceite de oliva virgen extra de Baeza: perfecta la textura en boca, con su puntito de acidez. Ese tipo de boquerones que hoy en día en pocos lugares encuentras.

Una de las cosas que más asombran en La Cantería es la rotación del producto –cada seis días– que, por tanto, siempre es fresco. Cada plato es preparado en el momento, sobre el utensilio más adecuado –nada de microondas ni congeladores–. Se nota, se saborea; la satisfacción es esa que queda después de haber comido algo realmente bueno, sencillo. Realmente es de agradecer que en esta Taberna –con mayúsculas– se respete la esencia de la comida española: siempre muestra lo que hay, no engaña, es leal, transparente y sencilla.

Para seguir maridando con el godello, llegaron los mejillones –al vapor y en salsa picante–, espectaculares: textura, sabor y aroma.

Mientras veíamos la terraza de la Taberna –cual pequeño patio andaluz– y nos percatábamos de la excelente relación calidad/precio, Jorge nos sirvió unos boquerones a la plancha junto a un verdejo que podríamos denominar, usando un extranjerismo, sweet soft grape. Julia García proviene de las Bodegas Robeal –situadas en Roa de Duero, en el corazón de la Ribera–, es un verdejo perfectamente redondo, con preciosos matices de manzana verde. Perfecto para el maridaje del siguiente plato: Sepionets a la plancha acompañados de olivas aliñadas con mojo picón. Realmente hay platos que te quitan el hipo.

Fue entonces cuando comenzamos con la degustación de los tintos, para dar paso a platos más intensos en sabor y textura. El primero en llegar fue la garnacha de Luis Saavedra: crianza extraído de uvas centenarias de garnacha al 90% y syrah en el resto, provenientes del madrileño pueblo de Cenicientos, donde se enclavan estas bodegas ecológicas. Con este magnífico caldo maridamos los torreznos de Soria, cocinados a la antigua usanza, con el punto perfecto tanto por fuera como por dentro: un auténtico descubrimiento. Y, también, la tabla de un especialísimo jamón jaenés y la de uno de los mejores quesos de España, natural de Herencia.  Así sí, así se va definiendo la auténtica taberna española.

Le llegó el momento al plato estrella de la velada, uno de esos toques que te dejan el alma profundamente agradecida porque, al contrario de lo que algunos piensan, el arte de la gastronomía se dirige principalmente a sanar la realidad espiritual que existe en el hombre, logrando así que su realidad física quede totalmente renovada: Solomillo de vacuno de avileña negra ibérica, de la zona de Pedraza, en la falda Norte de la Sierra de Guadarrama –vacuno que se alimenta de los pastos de toda esta vertiente de la cordillera donde antaño pastaban los rebaños de la Mesta–. Una de las mejores carnes que se dan en España. Junto al solomillo, una de las auténticas maravillas del mundo gastronómico: las patatas fritas, naturales de Chipiona –la patata de Chipiona es de la variedad Spunta, una patata muy firme, de piel muy fina y tersa, de fácil pelado y que sirve tanto para freír como para guisar. Se vende sin lavar, con los restos de la tierra arenosa en la que se cultiva. Como a todas las patatas, conviene mantenerlas protegidas de la luz para que no verdeen–. Para acompañar la carne y las patatas, Jorge nos sirvió la ensalada de tomate La Cantería, mezcla de tomate rosa de Lorca y cherry, un tomate que cautiva por su excelente sabor y por su intenso color rosado, un sabor muy particular y un grado de conservación excelente.

Para maridar estos manjares, la casa se decantó –nunca mejor dicho– por otro maravilloso caldo español: el crianza de las bodegas Domino de Berzal, de la Rioja Alavesa; con un 95% de tempranillo y un 5% de graciano, este tinto rojo cereza intenso es un vino cálido, dulce y envolvente, cuyos matices a bayas rojas y negras son perfectos para el maridaje de este tipo ternera avileña.

En fin, casta, abrazo y sabiduría, junto a una excelente profesionalidad, en una de las mejores tabernas castellanas que podréis encontrar en Madrid, donde se reúnen y conviven el buen hacer, el buen producto y el sabor a familia: lo mejor de España en un ejemplar rincón de la sierra madrileña.

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Sobre el Autor

David Luengo

David Luengo, director de www.losritmos.es, es historiador y grafólogo, escritor y filósofo, compositor y fotógrafo.