La paz de los agradecidos

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  • La vida es una realidad compleja, herida de ausencias y abandonos. A veces, se torna terrible, demoledora. Cris y yo lo sabemos. Lo hemos vivido, lo hemos sentido, nos hemos desangrado lentamente. Una tibieza aplastante, una indiferencia punzante. Desapego, desilusión, desgarro: desolación. Un quebrada tenebrosa.
  • Y dolor, un oscuro, gélido y asfixiante dolor.
  • Sin embargo, no nos hemos quedado ahí, no nos hemos dejado morir ni vencer. En el centro de nuestro ser, siempre ha habitado una potencia sobrenatural, la fuerza más poderosa del Universo: la Caricia Incesante, el Sol de la Alegría, el Amor Puro. Y un deseo: abrazar.
  • Unida la Fuerza a nuestro deseo, hemos levantado el vuelo: nos hemos dejado querer, curar, revivir. Y damos gracias. Vivimos dando gracias. 

La paz de los agradecidos

Cuando la cocina es caricia…

La vida es una realidad compleja, herida de ausencias y abandonos. A veces, se torna terrible, demoledora. Cris y yo lo sabemos. Lo hemos vivido, lo hemos sentido, nos hemos desangrado lentamente. Una tibieza aplastante, una indiferencia punzante. Desapego, desilusión, desgarro: desolación. Una quebrada tenebrosa. Y dolor, un oscuro, gélido y asfixiante dolor. Sin embargo, no nos hemos quedado ahí, no nos hemos dejado morir ni vencer. En el centro de nuestro ser, siempre ha habitado una potencia sobrenatural, la fuerza más poderosa del Universo: la Caricia Incesante, el Sol de la Alegría, el Amor Puro. Y un deseo: abrazar. Unida la Fuerza a nuestro deseo, hemos levantado el vuelo: nos hemos dejado querer, curar, revivir. Y damos gracias. Vivimos dando gracias. 

Esta mañana, temprano, hemos volado juntos, hemos sido valiente pelotón del combate bueno. La falta de sueño, el cansancio y otros obstáculos quedaron en la tierra. Nosotros, nosotros nos elevamos hacia el Cielo, agradecidos por formar parte de tan noble lucha. ¡Y brilló la alegría a la vez que nacía el nuevo sol!. Y cantó con fuerza, hondura y belleza Cecilia Barraza: “te amo, Perú”. Sugerida la Invitación, la abrimos. Un nombre, un lugar original: Paschi. 

Pasó lo ancho y lo largo del día estival y llegó la hora del abrazo, cuando el mismo sol de la mañana, habiendo regalado su luz y su calorcito, se retiraba. Cris y yo nos volvimos a encontrar para la victoria celebrar, para nuestras vidas festejar. Pronto fuimos a dar con el ideal lugar. 

En la terraza estaba, ojos corteses y cálida voz, Luis, para recibirnos e invitarnos a una nueva travesía. Desde su barra musical, Diego, el genio de la coctelera, nos extendió su sonrisa pronta, joven y hogareña. En esta ocasión, estaba también Carlos, estupendo cóctelman, esta vez haciendo las veces de camarero, remangado para que nada le faltara a nuestra velada. Cris, que es limeña, pronto estaba como en su patria, sus pies bañados en su tierra. Yo, que soy de Alpedrete, cada vez que visito Paschi… soy peruano.

Enseguida, la revolución de la cocina –el ciclón Jonathan– llegó a nuestra mesa: los choritos a la chalaca. Una estremecedora explosión de fuegos de paladares, en la que resalta el indómito rayo del ají amarillo. ¿Cómo en el pequeño espacio de una concha de molusco se puede originar un fuego tan grande como para prender el gusto y, a través de él, todo el cuerpo y hasta el espíritu?: visiten a Jonathan, deléitense con su arte, déjense incendiar, transformar, enamorar. Ya no sólo los pies de Cris se bañaban en su tierra: su alma, inundada estaba del cielo de Perú. Yo, ya era estrella de ese firmamento. 

Segundo piqueo y segunda voladura: zamburiñas en jugo de pepino y melón. Una alegría muy, muy fresca. Magia de mar, huerta y fruta. Brillo en el paladar. 

Justo antes de entrar en materia pura, fue el momento oportuno de los primeros cócteles: el comer y el beber, cuando se cuida su comunión, hacen de gusto enloquecer. La sonrisa y la caballerosidad de Diego le dan vida a las pertinentes explicaciones acerca de los poderes que se agitan en la coctelera. Dos pequeños conciertos de percusión: el Pisco Punch y La Limeña. El primero, ofrece la acertada pizca amarga del bitter, la alegría cítrica de la lima, el fresco aroma de la hierbabuena y la fragancia de las rosas, para un trago denso, colorido y refrescante. En el segundo, el dulce embelesamiento de la piña, se hace lago y beso. 

Una de las pruebas de fuego para un peruano es el cebiche. Cris lo sabe y quiso comprobar si los destellos de mis labios al cantarle las glorias de Paschi provenían realmente de oro u oropel. Y para conocer más claramente todavía la esencia de esta cocina, quiso ir a la tradición: el cebiche clásico de corvina. Qué sublime obra. La maestría de hacer nuevo lo de siempre. La corvina, excelente. Magnífica la combinación de la dulzura del boniato glaseado con la viva acidez de la leche de tigre. Animosa y grata guarnición de choclo y canchitas. Con la firma del rocoto, se vuelve un bocado realmente excitante y poderoso. ¡Todo tan fresco!. ¡Tan limpios los sabores!. ¡Tan armónico el abanico de ingredientes!. Un plato cum laude: así trabaja y goza Jonathan en su cocina.

En Paschi saben de la importancia de los detalles. Cortesía de la casa, nos llegó un platito con una mantequilla salada que, untada en el pan, se hace chocolate en la boca. Un detalle, una nueva pincelada en nuestras sonrisas, el beso de una nueva brisa en la travesía. 

En el tiradito, nos dejamos sorprender por la originalidad: de vieiras. Toda la sabrosura del molusco y toda la chispa del rocoto. Como un rayo de luna encendiendo el mar. 

Volvieron las lluvias antes de la traca final. El Maracumango Spice es una mezcla sugestiva con recuerdo a golosina y un justo amargor. Del mango trae el dulzor y del maracuyá toda su pasión. Para mi gusto, el mejor de los cócteles, el más apetitoso, el más colorido, el más divertido. El Pisco de hierbaluisa entra cantando en la boca, anunciando el aroma que lo encantará todo, esa fragancia maravillosa de la hierba de la princesa. Una verbena olorosa. 

Otra zambullida en la tradición, otro reto para el cocinero: el ají de gallina. Silenciosamente emocionante…, suavemente enamorante... Acompañado de su arroz blanco como la nieve. Un plato muy cálido, que cobija, que abraza, como cuando comes en casa de la abuela. 

Cuando la cocina es caricia, no te cabe duda sobre el final triunfal de la velada: el baile de los postres. Un favorito de siempre de la Casa: el Kakaw y lúcuma. La pureza del cacaco en la mousse  y la originalidad de la fruta en el helado, la fuerza de lo auténtico sobre una canoa rumbo al Ancho Mar. Y una de las novedades, con toda la mágica fusión nikkei: el yucamochi. Acertadas y amigas las texturas –flan y mousse–, contentos y entrelazados los sabores –yuca, jengibre y coco–. Ambos bailes fueron invitación de esta bendita Casa. 

En esta mi cuarta visita a Paschi, por fin, tuve la alegría de conocer en persona a Jonathan, de contemplar el rostro de quien tanto me ha hecho gozar a través de la sinceridad, el cariño y la calidad de sus platos. Un rostro y unas palabras que son las de quien, investigando, estudiando y asombrándose, transformándose, desea contagiar la esencia creativa del ser humano, que tomando con delicadeza lo que la naturaleza le pone a su servicio, lo cuida, lo mezcla con pasión y lo hace nuevo. 

Gracias a Carlos, por su buen trabajo.

Gracias a Diego por sus ganas de agradar y la alegría de su coctelera.  

Gracias a Luis, por la atención y por la tertulia. Ante estos tiempos modernos de la prisa, del cambio loco, de la ausencia de valores, del insípido y tibio trato entre los hombres, convenimos en seguir avivando la hoguera, en seguir defendiendo lo bueno, lo inalterable.

Gracias a Jonathan, por su compromiso con la belleza que hace sonreír y volar a los comensales.

Gracias a Paschi, por ser un equipo que aúna sus fuerzas para sacar adelante la tan importante tarea de hacer disfrutar. 

La vida es una realidad compleja y, a la vez, maravillosa. Cris y yo lo sabemos. Sabemos de la esperanza que abre caminos. Sabemos del amor de los encuentros que aclaran la Meta y de los lugares donde llevarlos a cabo –por eso nos echamos a los brazos de Paschi, para hallar ese bálsamo que necesitaba nuestra piel reseca, ahora suave y dorada, para hallar esos gozos que alimentan y fortalecen–. Sabemos que cuanto más sincero es nuestro agradecimiento, más honda es nuestra paz.

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Sobre el Autor
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B. Rodríguez

Borja Campos Rodríguez es estudiante y escritor. Cursa Ciencias de la Familia en Universálitas BLC.