Las Comadres

Roxana Río, Anabel Cabrera y Carmen Olivares
Destacados: 
  • Hace pocos años, la tierra veracruzana –que diría Natalia Lafourcade– vio nacer a una de esas personas que alegran el Mundo, haciéndolo un lugar mejor en el que vivir.
  • Todo invita a la salud, pues todo logra abrazarte y transmitirte paz.
  • Esta degustación ha sido un auténtico festín, una experiencia realmente única, propia de las grandes obras de arte, que siempre son sencillas, alegres y saben abrazarte.

Las Comadres

Dedicado a Anabel, a Roxana y a Carmen: las comadres.

Hace pocos años, la tierra veracruzana –que diría Natalia Lafourcade– vio nacer a una de esas personas que alegran el Mundo, haciéndolo un lugar mejor en el que vivir; vio nacer a Anabel Cabrera Onofre: una de esas mujeres que llevan el arte en las venas, el hogar en las manos y la sonrisa en el alma; una de esas personas que, gracias a su esfuerzo diario, a seguir donde otros deciden tirarla toalla, a amar y perdonar donde muchos deciden olvidar u odiar, ha conseguido que las personas que pasamos por su vida seamos un poco mejores después de conocerla.

Anabel lleva dedicándose al asunto de hacer hogar desde hace muchos años, primero en Méjico y, desde hace veintiséis años, en España. Su última apuesta lleva por nombre Las Comadres y se asienta en San Lorenzo de El Escorial: he de reconocer que México se coló en mi piel cuando entré en este interesantísimo restaurante. Los colores terrosos, vivos y acogedores, la magnífica y sencilla multitud de detalles –desde la vajilla hasta los cuadros, todo surgido de la creatividad de Anabel–, el pequeño escenario que invita a degustarlo en palabras, sonidos y gestos, la fabulosa terraza dividida en dos ambientes, arropada por la sombra de árboles amables y soñadores… Todo invita a la salud, pues todo logra abrazarte y transmitirte paz.

La degustación que nos sugirió Anabel fue realmente excelente, y sería injusto si no me acercara a su relato desde la perspectiva del escritor, más que del crítico –de todas formas el crítico se había enamorado.

Nada más sentarnos, nos prepararon un margarita clásico –tequila, limón y sonrisa, con el ingrediente sorpresa y el abrazo de sal–, para comenzar regando el patio. Un cóctel refrescante, equilibrado y con el adecuado punto de acidez, que maridó a la perfección la Trilogía que Miriam y su preciosa sonrisa no sirvieron de aperitivo: Tres quesadillas de maíz azul rellenas de champiñón y queso, de flor de calabaza y de huitlacoche, ligeramente picantes, conservando la suavidad de la caricia y acompañadas por el guacamole al pico de gallo. Junto a ellas, Miriam nos trajo dos salsitas interesantes: la Marlán y la Chipotle.

Mención especial tiene la tercera, la de huitlacoche, llamada la comida de los dioses, cuyo ingrediente principal es el Ustiligo Maydis, un hongo patógeno que afecta al maíz en todo el mundo produciéndole deformidades. Este alimento, que solía ser el recurso alimenticio de los menos privilegiados, se ha convertido en una exquisitez para todos. Además, cuando mezclas los dos tipos de maíz en un mismo bocado consigues darle a tu organismo los aminoácidos esenciales que son la base de la vida, como la lisina y el triptófano. Magnífico sabor que es una mezcla entre trufas negras con champiñones shiitake, con un sabor ahumado más intenso. 

Después de degustar esta trilogía, Miriam nos trajo El Chicharrón de Queso, con chorizo y champiñones, con el queso perfectamente churruscado convertido en vestido de aire. Alimento que procede de la antigua tradición culinaria española que se expandió por toda Hispanoamérica pero que, quizá, tuvo su mayor explosión en México y en Cuba, junto a Bolivia, Chile, Argentina, Colombia, Guatemala, Panamá, Perú, República Dominicana, Venezuela y Costa Rica. Algún día habrá que dedicarle unas líneas en exclusiva a este plato; pero, desde luego, el toque mexicano que Anabel le imprime resulta totalmente creativo e interesante.

Pasamos entonces a uno de los platos mexicanos más entrañables, originario del Estado de Puebla: totopos de tinga –carne a la tomatina– de pollo, aderezados con salsa de frijoles y queso…: magníficos.

En este momento continuamos el maridaje con sendos margaritas de mango preparados perfectamente: en su justo punto de dulzor.

Entonces llegaron de las manos de Miriam dos de los platos más impactantes de la velada: las Puntas Pasilla y el Pollo Chipotle, servidos en sendos molcajetes –tradicional mortero realizado en piedra volcánica, principalmente basalto–, junto a las tortas de maíz y trigo, preparadas para la realización de los tacos. Punto especial para las Puntas –jugosas puntas de solomillo de ternera con salsa pasilla y nopales–, perfectamente hechas y ensalsadasla pasilla con sus chiles y sus jitomates rojos, que en náhuatl significa tomate de ombligo, y la nopales, esa fruta que proviene del cactus Opuntia y que se ha hecho famosa en todo el mundo.

Para terminar, y como no podía ser de otra manera, llegaron las reinas de la degustación: las enchiladas. Fueron una auténtica douceaur, que diría Babette, porque esta degustación ha sido un auténtico festín, una experiencia realmente única, propia de las grandes obras de arte, que siempre son sencillas, alegres y saben abrazarte.

Primero las enchiladas de mole que son, como reza en la carta, tortillas de maíz rellenas de pollo y bañadas con nuestro tradicional mole poblano (mezcla de 16 chiles secos, chocolate y especias mexicanas) gratinadas al horno con lluvia de ajonjolí. Es curioso como el origen del mole poblano viene unido siempre a conventos en el Estado de Puebla, de hecho, una de las versiones sitúa sus inicios en el convento de Santa Rosa y en las manos de Sor Andrea de la Asunción; aunque ya existía desde época prehispánica esta receta, no llevaba antes chocolate, que le confiere un punto de originalidad excepcional junto con el chile.

Segundo, las enchiladas en la exquisita salsa de pipián rojo –así nombraron, los primeros españoles que llegaron a América, las pepitas de calabaza: exactamente, pepian–. Esta salsa, que se parece mucho al mole, porque tiene una consistencia espesa, una textura áspera y un sabor inigualable, resulta de la combinación de varios ingredientes, entre ellos ajonjolí, chile guajillo, chile ancho, jitomate y clavo: delicioso.

Una de las maravillas que existen en Las Comadres es la calidad de la preparación de cada plato y la exactitud cuando se sirve, junto a las palabras de Miriam, que hacen de su explicación un adecuadísimo introito de la degustación. Cada plato se realiza en el momento, como en el hogar de una familia, así es como te abrazan en esta Casa.

Como colofón, Anabel nos trajo la Tarta Elote con Rompope –esa rica bebida preparada con yemas de huevo, vainilla, canela, almendra molida, leche, azúcar, fécula de maíz y licor– y helado de manzana asada, y la Crepes de Pera con Cajeta –crema originaria de Celaya (México) que se realiza con leche de cabra, azúcar morena y canela– y helado de vainilla. No somos muy de dulces, pero no dejamos nada, porque cuando las cosas están hechas tan bien resultan ser extremadamente apetecibles: es lo que tiene el bien, es profundamente atractivo.

Después de estos manjares nos trasladamos a la terraza de Las Comadres –Anabel Cabrera, Roxana Río y Carmen Olivares– y a la ciudad de Pénjamo, en Guanajuato, para comenzar una tertulia maravillosa al cálido abrazo del tequila reposado Corralejo, donde la música, la literatura y los colores marcaron los ritmos de una incipiente amistad que, como todas, dará mucho de qué hablar.

Categoria: 

Sobre el Autor

David Luengo

David Luengo, director de www.losritmos.es, historiador y grafólogo, escritor y filósofo, compositor y fotógrafo.