POCO A POCO

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  • Poco a Poco, en la vida como en la cocina, las cosas se hacen grandes. Poco a poco, el aceite y el ajo se llaman alioli. Sin prisa, a su tiempo, la harina, el aceite y la leche se tornan bechamel. Y el fuego, poco a poco, pocha cebollas, liga salsas y difunde aromas. 
  • El pilpil que no conoce prisas, sin moverse poco a poco se enfada y corta. Es un secreto a voces que, poco a poco, la carne se asa mejor, fundiendo grasas, deshaciendo tendones, marchándose del hueso. Incluso cuando se cuece algo rápido, se hace poco a poco:
  • oliendo, mirando, escuchando, probando, tocando.
  • Despacito se hace cocina, poco a poco se vuelve paladar. Y poco a poco, el vino se hace con el hombre y el hombre se hace con el vino.
  • Poco a poco es el ingrediente más común de todas las recetas. Y por eso, poco a poco es la base de la cocina del restaurante Poco a Poco. (Cfr. de la Leyenda de esta Casa).

Poco a Poco

Nada conserva mejor la frescura de la vida que la calma de un corazón ardiente.

Christian Bobin, Resucitar.

De vez en cuando, si el tiempo, las prisas y el ruido de esta sociedad lo permiten, encuentras unas manos creativas, un corazón esperanzado, una persona ilusionada con su trabajo, con su forma de caminar por esta vida…, enamorada, al fin, de todo aquello que hace sonreír a las personas normales: esas que decidieron convertirse en peregrinas para dejar de ser, de una vez por todas, exiliadas.

Cuando esto ocurre, los pequeños detalles que mantienen el mal a raya vuelven a brillar con fuerza renovada, y tu alma respira, desintoxicada nuevamente gracias al saber hacer de esas manos enamoradas.

Últimamente, no había descubierto estos rasgos en las nuevas personas que me voy encontrando por la vida –sí en muchas de las antiguas–, por eso fue quizá más impactante cuando arribé mis pies a esa Casa que lleva por nombre Poco a Poco. Como siempre, los grandes encuentros se dan por casualidad, aunque ya es conocido que cuando vives dispuesto a las caricias, éstas no suelen tardar en aparecer.

En la agradable plaza de Húmera, Luis García Berlanga –tenía que ser de cine–, en el madrileño municipio de Pozuelo de Alarcón, han abierto su Casa Juan Esteban Aristizábal y Mary Luz Flórez. Realmente, ha sido todo un descubrimiento dar con este magnífico cocinero: un hombre agradable, alegre, profundamente creativo, sorprendentemente autodidacta y tremendamente enamorado de su hacer. Al final va a ser cierto que las mejores flores se dan en los parajes más difíciles –como el amaranto– y llevan en sí los aromas más profundos, no como aquellas que sólo se han criado en invernaderos. Con las personas pasa lo mismo.

Natural de Medellín, Colombia, Juan Esteban decidió hace unos quince años arribar a las costas madrileñas, para intentar cambiar algo la situación y la vida tanto suya como de su familia. Comenzó, aún adolescente, como se comienzan las grandes gestas, como comienzan las grandes aventuras: pelando patatas. De aquellos años a estos, las circunstancias de su vida han cambiado de veras, pero la realidad de su mirada sigue siendo la misma, y es de agradecer: siempre es de agradecer la lealtad y el honor, al fin y al cabo, el amor que más necesitamos para ser felices en esta vida es aquel que nunca nos mereceremos, que se nos da gratis, Poco a Poco, en cada paso que damos.

Así es que, al fin, decidí embarcarme en una nueva experiencia gastronómica para ver si aquello que había intuido era cierto…, y fue más que eso, fue sorprendente.

Nada más llegar, Mary me ofreció un aperitivo: Crema de Melón, Aceite Oléiza puro Arbequina y una rubia Brabante. Entre la suavidad de la crema, el aroma del aceite y el frescor Brabante…, el comienzo resultó ser el ilusionado abrazo que recibes después de haber estado lejos de casa durante un tiempo.

Enseguida llegó la Ensalada de Perdiz en escabeche, con piñones y habitas. Un trabajo bien hecho, con la perdiz deshuesada, deshaciéndose en boca, regada con su propio jugo: una auténtica caricia al paladar.

Seguimos con el Carpaccio de Pulpo y coulis de Tomate: respetando los sabores, perfectamente aliñado y con un pulpo en su punto de frescor y suavidad.

Ese fue el momento para cambiar el maridaje: seguimos con la Brabante, pero pasamos a la Gran Triple: cerveza rubia de doble fermentación alargada. nada más y nada menos que 8’7º. Una magnífica elección para combinar con los siguientes platos.

Según comencé a degustar la Gran Triple llegó la Vieira con salsa Romesco y abrazo de cebolla y puerro: Cataluña y Galicia se dieron la mano… y algo más. Un auténtico descubrimiento, una delicia que te hace vibrar.

En ese momento me di cuenta de que incluso el ambiente acompañaba y potenciaba la experiencia: un ambiente tranquilo, agradable, con guitarra y duende. Entonces Mary me sirvió dos de los platos por los que muchos buenos catadores del arte culinario viajan hasta la casa de Juan Esteban: el Tartar de Solomillo Vacuno y el Tartar de Atún.

La elaboración del primero es tan interesante que prefiero que nuestros lectores la descubran junto a las manos del maestro, sólo señalar que es muy distinto a las steak tartar  que había probado hasta ese momento: original, cremoso y con un sabor exquisito.

Sobre el segundo he de confesar que el perfecto toque picante, la exquisita textura y el delicioso sabor te llevan a descubrirte totalmente agradecido al comprobar que existe alguien que puede hacerte disfrutar tanto. No por nada he señalado que el arte culinario es una de las primeras y mejores arteterapias que existen.

Aunque el maridaje con la Gran Triple de Brabante había resultado excelente, había llegado la hora de cambiar, y Mary me propuso dar el salto al vino, en concreto, a un Rioja semidulce. Al principio me pareció un salto de fe…, pero no se equivocó, y la elección, como pude comprobar en los siguientes platos, fue algo más que adecuada: Anahí, de Javier San Pedro Ortega. Tempranillo blanco, Sauvignon Blanc y Malvasía: delicioso.

Seguidamente llegó, a mi parecer, el plato más creativo de la degustación de ese día: la Torrija en crema de Foie con Shitaki confitada: una auténtica locura. Creció propia de Juan Esteban, esta delicia te atrapa en su sabor, te abraza con su aroma y, dependiendo del día, te puede llegar a arrancar una lágrima de satisfacción. Como diría Babette, une douceur authentique. Perfecta con Anahí: deberían unirlos siempre.

Buen entonces cuando apareció Juan Esteban para saber cómo caminaba la experiencia y me comentó que, a partir de ese instante, comenzaba la cocina de verdad. Lo mismo voy hoy y alguien me lleva a la gloria sin pasar por la muerte, pensé yo. Lo cierto es que, sabiendo lo que luego viví, no se equivocaba.

Estos fueron los tres platos estrella: Albóndiga de rabo de toro sobre cama panadera y salsa propia con toque de romero, Callos al Estilo Juan Esteban –como le gusta decir a Mary–, y Carrillada al vino tinto sobre base de puré trufado. Para ellos cambiamos a maridar con Velvet, ese tinto del Duero cien por cien tempranillo que Mary me sugirió con nuevo acierto.

El primero me dejó sin palabras: presumiendo, aún sin serlo, de la textura de los mejores callos de Madrid, resultó ser plenamente castizo y hogareño…, embriagador. y Castilla y el rabo y el romero y toma pan y moja. 

El segundo es marca propia, una fusión perfectamente equilibrada, u trabajo bien hecho, un nuevo cuadro en los sabores de los callos de Madrid: Medellín se coló en Castilla y explotó su esencia. Posiblemente, los mejores callos que he probado hasta la fecha. Como diría el crítico: efectivamente, yo también te quiero.

Y con el tercero llegamos a comprender que, verdaderamente, estábamos en una liga superior, o mucho más íntima, que quizá sea lo adecuado. Si yo fuera más pequeño sólo comería con cuchara –como resumen de esta excelente creación.

Es increíble el amor que un artista puede llegar a dejar en su obra, esa que te funde en delirio y éxtasis con la belleza de tu ser corporal, con la verdad de tu ser espiritual y con la grandeza de tu persona. Con todo lo que debe… y algo más. Con todo lo que sabe… y algo más. Con todo lo que toca y… ¡algo más! Como gana el arte cuando es sincero y magnánimo…, y tú con él.

Para terminar la velada, Juan Esteban se coronó con un exquisito Tiramisú y con la joya de la corona: Tarta de manzana flameada al ron con helado de vainilla. Nuevamente, sin palabras. Y es cierto que no soy mucho de dulce, pero algunos artistas me emocionan.

Normalmente tengo muy claro cómo terminar mis críticas…, sin embargo, esta vez sigo deleitándome en los sabores, por lo que he decidido acabar con broche de Bobin.

A la mayoría de los artistas les falta esa creatividad que no se satisface con nada y no encuentra reposo en ninguna parte, que brota como la sangre de una herida o el perfume de una rosa. Nada conserva mejor la frescura de la vida que la calma de un corazón ardiente.

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Sobre el Autor

David Luengo

David Luengo, director de www.losritmos.es, historiador y grafólogo, escritor y filósofo, compositor y fotógrafo.