Restaurante Paschi

Restaurante Gratitud
Destacados: 
  • Tres cosas llaman la atención del Paschi nada más llegar: el entorno –tan bien decorado, tan bien cuidado y tan bien adaptado–, el equipo –auténticos profesionales de sentimiento agradecido y de sonrisa agradable que dan el calor necesario a la Casa– y el chef, Jonathan Ordóñez –uno de esos profesionales enamorados de su forma de hacer arte que pasan inadvertidos la mayoría de las veces, pero que son, realmente, excepcionales.
  • Profundamente contento, di las gracias a la familia que hacen posible la realidad de Paschi y marché tranquilo por las calle casi heladas de un Pozuelo otoñal y desabrido, sabiéndome agradecido por tener la enorme dicha de seguir descubriendo lugares como éste.

Restaurante Paschi

Pocas cosas son tan importantes en esta vida como el ser agradecidos.

W. L. Croceti

En la calle Oslo, en el pueblo de Pozuelo de Alarcón, descubrí hace pocos días el que es, posiblemente, el mejor restaurante peruano de la Comunidad de Madrid –junto, claro está, a Pisco 41º–: el restaurante Paschi, que significa gratitud, en quechua.

Tres cosas llaman la atención del Paschi nada más llegar: el entorno –tan bien decorado, tan bien cuidado y tan bien adaptado–, el equipo –auténticos profesionales de sentimiento agradecido y de sonrisa agradable que dan el calor necesario a la Casa– y el chef, Jonathan Ordóñez –uno de esos profesionales enamorados de su forma de hacer arte que pasan inadvertidos la mayoría de las veces, pero que son, realmente, excepcionales.

Al entrar me acerqué a la isla del barman y saludé a Soralla, la mêtre –una de las personas por las que descubrí este maravilloso lugar–. Carlos, un venezolano algo tímido y, a la vez, excelente coctelero, me preparó un Pisco Sour, una de esas bebidas que te quitan el hipo y te alegran el alma cuando están bien hechas –y así fue.

Y como era la temporada de la tapa en esta localidad, Luis –la segunda persona gracias a la cual conocí el Paschi, camarero ejemplar y realmente agradable– me sirvió la tapa que Jonathan ha elegido para este certamen: tapa Yunga. Sobre pizarra oscura luce la tapa en tres singulares destrezas: la principal, guiso de pescuezo de cordero aderezado con hierbas aromáticas de esa zona del Perú –Chincho o Qapay y el Huatacay u Ocopa–; la segunda, unas exquisitas migas de pan de jengibre y polvorón de huacatay; la tercera, falsa piedra de patata pintada con arcilla gris comestible. Un auténtico cuadro que expresa de una manera creativa y agradecida elementos principales de la gastronomía de Yunga, zona de Perú costera por un lado, y fluvial por otro, una región que se caracteriza por tener un relieve accidentado, escarpado, con valles muy estrechos y profundas quebradas.

Para acompañar los primero platos de la degustación que vendría a continuación, Luis me trajo pan de jengibre y lima, mantequilla tostada –una de esas cosa que descubres de vez en cuando y que te dejan los labios totalmente agradecidos: una auténtica douceaur–. Y para el maridaje un verdejo, el Carramata, creado en el año 2009 por los hermanos José Antonio e Isidoro Gutiérrez, de Velascálvaro. Un vino joven que destaca por su calidad.

En Paschi parece que todos los días son Navidad, donde soñar y dormir alegres es cosa de todos, y donde, en algunos momentos, hasta puedes llorar de emoción –siempre buena, claro.

Comenzamos con la causa anticucho con pulpo frito, al punto por dentro, crujiente por fuera, con tinta de calamar. Aderezada con chimicurri casero y salsa anticuchera. Una auténtica delicia.

Continuamos con el tiradito de pez mantequilla, corte sashimi, con leche de tigre en ají amarillo, aderezado con Quino rojo crujiente, choclo y boniato glaseado en zumo de naranja. Este plato, producto de la mezcla del Perú quechua con la tradición japonesa de los nikkei, que dio lugar en Perú a la cocina que lleva este nombre, es uno de los mejores platos que he probado en mi vida. Enhorabuena, Jonathan. Siempre me ha asombrado los artistas que, sin olvidar la raíz de la que vienen, saben crear un futuro mejor.

“Cuando dos culturas milenarias se juntan, se abre un camino. Nace un sabor cargado de remembranzas y de vanguardia, fruto de almas que no son gemelas y sí dialogan en un mismo nivel. El Japón le dio al Perú el rigor de su cocina, limpia, filigrana, pues la mano del hombre que la produce es delicada y serena. Son sabores quietos, emblemáticos, antiguos, que no amedrentan y sí atrapan. Osados en su fondo y en su forma, los guisos, los ajíes, el culantro, el chincho y huacatay, le dieron un color diferente a la culinaria de Japón. Fue más barroco nuestro lado. Sabrosón y travieso, de seguro sin el rigor de las medidas, desmedido, para decirlo sin tapujos. Picante y colorina, la cocina criolla se metió en medio del nikkei y su fogón.”

Josefina Barrón, Nikkei es Perú

Después llegó uno de los platos estrella de la cocina peruana: el cebiche de corvina con salsa de tigre clásica, con sus canchitas –maíz seco tostado–, su choclo y su boniato glaseado. Como bien explica Soralla, una vez disfrutado con la imagen, se mezcla todo y se degusta con cuchara. Así enamora, te conquista. Exquisito.

Y pasamos a uno de los platos más interesantes que he descubierto en 2017: el chupe.

Según Ariansen (Director del Instituto de lo Andes), el Chupe es un plato mestizo, que tiene sus orígenes enraizados con la llegada de los españoles al país. Los Incas ya tenían sus sopas y chupes, pero los españoles trajeron ingredientes nuevos como la leche y la pimienta. Recién se empieza a mencionar esta receta a inicios del siglo XIX en la ciudad de Arequipa. Este potaje se servía los fines de semana en los hogares, no era un plato común de lunes a viernes. Se dice que en los años cincuenta o sesenta sale de los hogares y se hace popular en los restaurantes (http://comidasperuanas.net).

En este caso, Jonathan preparó chupe de langostinos, con arroz, patatas, habas, queso fresco peruano y la sopa, servida después, con ese toque picante que le da el ají, que ilusiona las papilas en un cromatismo de sabores singular y creativo. Todo ello servido en su puchero, con estilo y tradición. Un palto maravilloso, perfecto para estos días de frío y rosas.

Y llego uno de esos platos sencillos, tradicionales –el de la abuela, como el chupe–, que me encanta desde que lo descubrí: el ají de gallina. En este caso, con pechugas de pollo, aceituna botija –en salsa y en carbón– y almendra picada. Una delicia para los sentidos. Suave y aterciopelado en boca, con ese deshacerse que te llena de gusto.

En este momento, cambiamos de maridaje, y Luis me trajo el Brío, un tempranillo joven, frutal y armónico, de los hermanos Herández, D.O.Ca. Vino adecuado para el lomo salteado al wok con salsa de soja, acompañado de arroz: suntuoso, en su punto, con el toque del braseado. Procedente de otra de las grandes tradiciones gastronómicas del Perú: la cocina chifa, término utilizado en el Perú para referirse tanto a la cocina traída y adaptada al paladar local por los inmigrantes chinos en dichos país, a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX, que viene de la combinación de los términos cantoneses «chi» y «fan» –comer y arroz–. El término surgió en la década de 1930 entre los limeños al escuchar a los chinos utilizar la voz chifan como llamado para comer en las fondas que ellos regentaban.

Para cambiar de sabores y dirigirnos directamente al postre, Carlos me sirvió un granizado de pisco sour y hucatay con lichi. Un granizado en lascas realmente impresionante. En este momento fue cuando conocí a Karina del Pino, ayudante de Jonathan, y volví a ver la excelente profesionalidad del equipo que regenta el Paschi, que hace del Paschi una auténtica casa, y no sólo el mejor peruano de Madrid.

En esto llegó el postre: Pie de Limón con gel de albahaca y merengue deshidratado de maíz dorado. Un postre perfectamente equilibrado, que puso la guinda de oro a un viaje gastronómico por las tres grandes cocinas tradicionales del Perú.

Para terminar, cerramos el viaje con otro cóctel de Carlos, la Rosa de Lima: pomelo rosa, aperol –para el toque italiano–, pisco, jarabe de goma, clara de huevo y zumo de lima. Un excelente cóctel, refrescante y digestivo. Y con un chilcano, cóctel tradicional peruano que se prepara sobre la base de un destilado (pisco) o un licor (guinda), jugo de limón y refresco de soda.

Podría decirse que marché de ese viaje por el Perú de Pozuelo A las tres pieles, que así se llamaba el chilcano que probé: con pisco, zumo de lima, jarabe de goma, ginger ale y bitter de naranja. Delicias que encuentras en esta vida.

Profundamente contento, di las gracias a la familia que hacen posible la realidad de Paschi y marché tranquilo por las calle casi heladas de un Pozuelo otoñal y desabrido, sabiéndome agradecido por tener la enorme dicha de seguir descubriendo lugares como éste. Y me alejé, como Sabina, pensando en Jimena y cantando con ella:

 

Jimena tuvo un sueño el martes que viene

Rodando por peldaños de caracol

Desembocó en un laberinto de andenes

Diciendo adiós a los trenes

Que pierdo yo

Jimena tiene un master en desengaños

Jimena es una mina antipersonal

Se acuerda de quererme cada dos años

Mientras yo me las apaño

Para olvidar

Jimena no traiciona por treinta lucas

Y en vez de silicona bajo el jersey

Tiene un jardín con dos terrones de azúcar

Y un potpurrí de Chabuca

Con J. J. Cale

Rosa de Lima, prima lejana

Lengua de gato, bicarbonato de porcelana

Dolor de muelas, pan de centeno

Hasta las suelas de mi zapatos te echan de menos

Prenda de abrigo, ven, vente conmigo

Jimena no deshoja las margaritas

Por miedo a que le digan todas que sí

Cuando se le atragantan mis nochecitas

La canta las mañanitas

El rey David

Los dioses que me quitan los pies del suelo

Planchan su camisita y su canesú

Su nikon, su abanico de terciopelo

Su bolsa de caramelos

Y su rithm and blues

Horizontal seis letras nombre de dama

Maldito crucigrama, maldito Bryce

Se mueren los botones de mis pijamas

Desde que nadie me llama

Supay, supay

J. Sabina

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Sobre el Autor
Imagen de D. Luengo

D. Luengo

David Luengo, director de www.losritmos.es, historiador y grafólogo, escritor y filósofo, compositor y fotógrafo.