Shinjiro Torii y el mejor whisky del Mundo

Suntuory Whisky
Destacados: 
  • Hace noventa y cinco años se levantó en Japón –concretamente, en Yamazaki– la primera destilería de Whisky.
  • Esta primera fábrica fue realizada por Shinjiro Torii, reconocido como el padre del whisky japonés y fundador del Suntory.
  • Fue allí y en ese año cuando vio la luz el primer whisky japonés: Suntory Shirofuda (etiqueta blanca).
  • Y, como casi todos los intentos, este primer whisky fue un auténtico fracaso –excesivamente ahumado, dijeron.

Shinjiro Torii y el mejor whisky del Mundo

El primer whisky que vio la luz en toda nuestra historia data de 1494, en Escocia, producido por el fraile escocés John Cor, que en un registro de aquel año figuraba como "malta de Fray John Cor para destilar aqua vitae”.

David Luengo

Hace noventa y cinco años se levantó en Japón –concretamente, en Yamazaki– la primera destilería de Whisky. Esta primera fábrica fue realizada por Shinjiro Torii, reconocido como el padre del whisky japonés y fundador del Suntory.

Cuando Shinjiro cumplió los trece años, se inició como aprendía en el arte de las mezclas del sake. Fue entonces cuando comenzó a formar su paladar y su olfato reconociendo licores extranjeros.

Al cumplir los veinte –a punto de descorchar el año 1900–, y siguiendo su espíritu emprendedor, decidió abrir por su cuenta la Torii Shoten, una tienda en donde se dedicaba a mezclar sabores para enamorar al público de su ciudad. Bien es cierto que durante esos años trabajaba con vinos oportos y con algún que otro licor…, y, sin embargo, logró hacer –siete años después– el primer licor occidental fabricado únicamente en Japón: el Akadama, una especie de vino dulce con el que cautivó a sus clientes.

Y así iban pasando los años, entre prueba y prueba, entre mezcla y mezcla. Y así llegó el momento en el que estalló la I Gran Guerra. Shinjiro había guardado anteriormente varios litros de alcohol en barricas de madera de las que más tarde, por razones obvias, se olvidaría. Cuando por fin fue a rescatarlas, comprobó lo que el envejecimiento en barrica le hacía al alcohol en lo referente a los aromas y decidió, entonces, crear un auténtico whisky allí, tan lejos de Escocia.

No fue nada fácil, entre los estragos de la Guerra y el fuerte escepticismo de los directivos y de los expertos –nadie pensaba que fuera posible hacer un auténtico whisky fuera de Escocia o Irlanda– las complicaciones eran muchas y muy grandes. Shinjiro, no obstante, aceptó el guante y se lanzó a la aventura.

En ese momento, dos grandes compañías luchaban por desarrollar el whisky en Japón: Kotobukiya (Shinjiro) y Settsu Shuzo –aquella que mandó en 1919 a Masataka Taketsuru a Escocia para recopilar información de la fabricación del licor preciado. Los vientos de los hados debían estar con Torii, pues la Settsu Shuzo se arruinó antes de completar el proyecto y él contrató al químico japonés para que, en al zona de Yoichi, en Hokkaido, comenzara esta aventura. El lugar fue escogido con esmero, procurando que el clima y la geografía fueran lo más parecidas a las escocesas.

Sin embargo, no todo en esta vida sale como se quisiera, y no había la suficiente inversión para poder realizarlo allí, por lo que en 1923 se instaló la destilería en la zona de Yamazaki, en Kyoto, en la isla de Honshu. Curiosamente, esta zona era muy famosa por la pureza de sus aguas. Fue allí y en ese año cuando vio la luz el primer whisky japonés: Suntory Shirofuda (etiqueta blanca). Y, como casi todos los intentos, este primer whisky fue un auténtico fracaso –excesivamente ahumado, dijeron.

Como el éxito siempre es de los audaces, pacientes y constantes, Shinjiro no se rindió, y en 1937 apareció Kakubin, menos ahumado, más suave…: más del gusto de sus clientes japoneses. Y apareció en su famosa botella cuadrada. Hacía tres años que Taketsuru había discutido con Shinjiro y había emprendido su propia aventura en este campo (ver artículo Nikka), con un éxito aplastante.

No obstante, Shinjiro continuó trabajando y cosechando éxitos, mejorando sus whiskies cada año más. Tanto es así que Keinzo, hijo de Shinjiro, habrió otra destilería en Hakushu –celebrando su 50 aniversario–, en lo más profundo de los bosques del monte Kaikomagatake, totalmente comprometido con la naturaleza.

Sin embargo, y posiblemente debido al delicado paladar de los japoneses, todo el whisky que se producía allí era blended, mezclando varios tipos. Tuvo que llegar 1984 para que el sueño de Shinjiro se hiciera realidad en toda su plenitud con el single malt: Yamazaki. En 1989 nace el blended de más alta gama: Hibiki. Y cinco años después el single malt más galardonado: Hakushu.

Ha sido reconocido como el mejor whisky del mundo en 2003 –Yamazaki 1984, considerado como el mejor single malt de todo Japón–, en 2007, 2008 y 2010 –Hibiki, “resonancia, armonía”–, en 2012, 2013, 2014 y 2015 –Yamazaki (referencia de los World Whiskies Awards); etc.

El whisky japonés se caracteriza por haber copiado casi al pie de la letra el sistema de producción escocés de principios del s. XX. Así, todavía se utiliza el fuego directo en los hornos (en Escocia hace tiempo que esta técnica se ha abandonado). También se utilizan alambiques con tubas fijadas con remaches, y por tanto se pueden cambiar las tubas para ir variando el estilo de whisky (en Escocia pasaron a tubas soldadas, pero se están replanteando volver a este sistema), cosa que permite hacer hasta 60 tipos de whisky distintos con tan solo los 6 alambiques que hay en Yamazaki.

Por otra parte, el whisky japonés utiliza, además de las barricas de roble europeo (generalmente envejecidas con vinos olorosos de Jerez) y las de roble americano (nuevo o envejecido con la fabricación de bourbon), barricas de roble blanco japonés (mizunara). El roble japonés no es demasiado adecuado para hacer barricas, pero confiere una serie de matices aromáticos únicos.

El whisky japonés se puede consumir como el escocés, o bien como los japoneses consumen el shôchû. La gran mayoría de los "blended" japoneses se beben en vaso largo, solo o con hielo, como el whisky escocés, pero también pueden consumirse siguiendo el estilo del shôchû, mezclado con agua caliente (oyuwari), especialmente en invierno, o con agua fría (mizuwari – 1/3 whisky, 1/3 hielo picado, 1/3 agua fría) durante el verano (en vez de agua puede utilizarse soda).

Pero la mayor diferencia en la forma de consumir el whisky entre Japón y occidente es que muchos japoneses lo beben con la comida (principal motivo por el que se bebe como oyuwari o mizuwari), y de esta forma marida mejor con los platos tradicionales japoneses. Este es también el motivo de que el tipo más consumido sea el "blended".

Si queremos realmente apreciar todos los matices del buen whisky japonés, lo más recomendable es no añadir hielo ni líquidos carbonatados (añadir una muy pequeña cantidad de agua puede ayudar a potenciar losa romas y el sabor) y, a ser posible, no servirlo en un baso de tubo o ancho (el habitual para añadirle hielo). El mejor tipo de vaso para apreciar el whisky es uno en forma de tulipán y suficientemente grande para poder hacer girar el líquido, pues es el que mejor conducirá el aroma hasta nuestro olfato.

Cfr. Jordi Ferré

Categoria: 

Sobre el Autor

David Luengo

David Luengo, director de www.losritmos.es, historiador y grafólogo, escritor y filósofo, compositor y fotógrafo.